48 ساعت آهسته پخته شده روی آتش هیزم - آیا گلوی شما می تواند کمتر آن را تحمل کند؟

من قبلاً فکر می کردم بوی آتش چوب بخشی از جذابیت است. سپس یک آخر هفته کامل را در اطراف یک سیگاری، یک کباب پز و یک آتشدان گذراندم و گلویم بقیه داستان را به من گفت. خشک کنید. خراش دار. وقتی آب دهانم را قورت دادم کمی سفت شد. هنوز هم می‌توانستم از غذا لذت ببرم، اما نمی‌توانستم هوایی را که نفس می‌کشیدم نادیده بگیرم. این همان بخشی است که مردم از دست می دهند. پخت و پز با چوب می تواند طعم بسیار خوبی داشته باشد، اما اگر برای مدت طولانی نزدیک آن بمانید، دود نیز می تواند گلوی شما را خسته کند. من آن را بعد از پخت و پز در حیاط خلوت احساس کرده ام، و آن را در دوستانی که در اطراف شعله باز در خانه کار می کنند دیده ام. بوی گرم احساس می شود. بعد احساس نمی کند. چیزی که به من کمک کرد یک راه حل بزرگ نبود. مجموعه ای از عادت های کوچک بود. وقتی نیازی به ایستادن درست روی آتش نداشتم شروع کردم به فاصله کمی بیشتر از آتش. به باد هم توجه کردم. اگر دود همچنان به صورتم می‌وزید، به‌جای فشار دادن ایستگاهم، آن را جابه‌جا می‌کردم. در طول روز آب بیشتری می‌نوشیدم، نه تنها زمانی که گلویم خام بود. به دور از گرما استراحت های کوتاهی انجام دادم. چند دقیقه در داخل، یا حتی فقط در مقابل باد، تفاوت واقعی را برای من ایجاد کرد. من همچنین نحوه برخورد با آشپزهای طولانی را تغییر دادم. کاری که اکنون انجام می‌دهم این است: - درب را کمتر باز می‌کنم - تا زمانی که بتوانم در مقابل باد می‌مانم - از سوخت خشک و تمیز استفاده می‌کنم تا دود سبک‌تر شود - آب را در نزدیکی نگه می‌دارم - از صحبت بیش از حد در کنار آتش اجتناب می‌کنم - بعد از یک جلسه طولانی به گلویم استراحت می‌دهم. آنها ساده هستند. به همین دلیل برای من کار می کنند. یک مثال واقعی برجسته است. پاییز گذشته، به یکی از دوستانم کمک کردم تا برای یک گردهمایی خانوادگی، سینه را بپزد. بیشتر روز را بیرون ماندیم. آتش ثابت به نظر می رسید، غذا خوب بود و من در ابتدا احساس خوبی داشتم. تا عصر، هر بار که می خندیدم یا صحبت می کردم، گلویم خشن می شد. روز بعد، تنظیماتم را تغییر دادم. میز آماده سازیم را دورتر بردم، یک بطری آب کنارم گذاشتم و هر بار که دود غلیظ می شد عقب می رفتم. تفاوت به راحتی قابل مشاهده بود. همچنین یاد گرفتم که علائم اولیه را نادیده نگیرم. گلوی خشک در ابتدا کوچک است. صدای خش دار ممکن است بعد از یک آشپز دودی عادی به نظر برسد. سرفه می تواند بخشی از کار باشد. برای من، این سیگنال ها بود، نه نویز پس زمینه. وقتی با آنها اینطور رفتار کردم، با ناراحتی کمتری از آشپزهای طولانی گذشتم. اگر اغلب با چوب آشپزی می‌کنید، فکر می‌کنم به همان روشی که با چاقو یا ابزار آتش‌نشانی‌تان رفتار می‌کنید، به درمان گلویتان کمک می‌کند. منتظر نمانید تا خراب شود. شما از آن مراقبت می کنید در حالی که هنوز خوب کار می کند. قانون خودم ساده است. اگر دود شروع به کنترل تنفس، صدایم یا راحتی من کرد، تنظیمات را تنظیم می کنم. این طرز فکر شیوه آشپزی من را تغییر داد. من هنوز طعمی را که آتش چوب به ارمغان می آورد دوست دارم. من هنوز از بوی آن لذت می برم. من فقط به کاری که دود بعد از پایان بخش سرگرم کننده می تواند انجام دهد احترام می گذارم.

من فکر می کردم یک غذای دو روزه پخته شده باید زیاد باشد. خیلی پولدار خیلی سنگینه بیش از حد از همه چیز. بعد با یک کاسه سوپ آهسته که دو روز کامل استراحت کرده بود نشستم و نظرم عوض شد. طعم عمیق بود، اما فریاد نمی زد. احساس آرامش می کرد. نوع طعمی که بعد از خالی شدن کاسه با شما می ماند. این همان بخشی است که مردم اغلب از دست می دهند. پخت طولانی تنها به معنای طعم قوی تر نیست. همچنین به معنای تعادل بهتر است، اگر آشپز بداند چه زمانی باید متوقف شود. وقتی مردم غذای آرام پز می خرند یا در خانه درست می کنند، این مشکل را زیاد می بینم. آنها راحتی می خواهند، اما نگرانند که ظرف چرب، صاف یا خیلی قوی باشد. من هم همین شک را داشته ام. یادم می آید یک عصر سرد بعد از کار یک خورش گوساله آهسته پز سفارش دادم. انتظار داشتم یک وعده غذایی سنگین تمام شب در شکمم بماند. چیزی که به دست آوردم نرم تر از آن چیزی بود که فکر می کردم. گوشت تقریباً بدون هیچ تلاشی از هم جدا شد. آبگوشت طعم تمیز و ثابتی داشت. نیازی به نمک اضافی نداشتم. من نیازی به لیست طولانی از مخلفات نداشتم. من فقط به یک قاشق احتیاج داشتم. آن غذا یک درس ساده به من داد. پخت آهسته خوب به معنای جمع کردن بیشتر نیست. این در مورد دادن فضای کافی به مواد برای تبدیل شدن به خود است. اگر بخواهم این نتیجه را در خانه داشته باشم، چند مرحله اساسی را دنبال می کنم. من با مواد تازه شروع می کنم. یک آشپز طولانی نمی تواند مواد ضعیف را پنهان کند. اگر گوشت بو می دهد، اگر سبزیجات خسته به نظر می رسند، کاسه نهایی آن را نشان می دهد. من اقلامی را انتخاب می کنم که به تنهایی طعم خوبی دارند. پیاز، هویج، کرفس، سیر، ساق گوشت گاو، ران مرغ، دنده خوک، قارچ خشک. غذای ساده اینجا به خوبی جواب می دهد. حرارت را کم نگه می دارم. این بخش بیش از آنچه مردم فکر می کنند اهمیت دارد. جوش سفت می تواند آبگوشت را کدر و گوشت را خشک کند. کم جوشیدن بافت نرمتر و طعم تمیزتری به من می دهد. اجازه دادم گلدان به آرامی حرکت کند. من عجله نمی کنم. من در طول راه مزه می کنم. دو روز پختن به این معنی نیست که قابلمه را تنها بگذارم و به بهترین ها امیدوار باشم. عطرشو چک میکنم نمک رو چک میکنم بافت رو چک میکنم کمی ذائقه چیزهای زیادی به من می گوید. اگر آبگوشت صاف شد، مقدار کمی چاشنی اضافه می کنم. اگر بیش از حد متراکم به نظر می رسد، فضا را با آب یا یک استاک ملایم باز می کنم. من با قابلمه مانند یک غذای زنده رفتار می کنم، نه یک فرمول ثابت. اجازه دادم کاسه نهایی ساده بماند. اینجاست که بسیاری از وعده های غذایی جذابیت خود را از دست می دهند. مردم مواد افزودنی زیادی، سس های زیاد، سر و صدای زیادی اضافه می کنند. من یک کاسه تمیز را ترجیح می دهم، شاید با برنج، رشته فرنگی یا یک تکه نان کنارش. به این ترتیب، طعم آهسته پخته شده در تمرکز باقی می ماند. من این کار را در زندگی عادی روزمره دیده ام، نه فقط در عکس ها یا فیلم های غذایی. یکی از دوستان من یک ناهار فروشی کوچک دارد. در روزهای شلوغ هفته، سوپ مرغ آهسته او به فروش می رسد زیرا یکنواخت و آشنا به نظر می رسد. والدین آن را برای کودکان می خرند. مشتریان قدیمی آن را دوست دارند زیرا خوردن آن آسان است. کارمندان اداری آن را دوست دارند زیرا برای ناهار احساس ثروت زیادی نمی کند. دلیلش هم ساده است. سوپ بدون اینکه باعث شود مردم بعدا از خوردن غذا پشیمان شوند، آرامش می دهد. این نوع غذایی است که من به آن اعتماد دارم. بلند نیست. پر زرق و برق نیست. فقط جامد اگر به این فکر می کنید که یک غذای آهسته دو روزه را امتحان کنید، این را در نظر داشته باشید. مواد را با دقت انتخاب کنید. حرارت را ملایم نگه دارید. بیش از یک بار مزه کنید. زمانی که طعم کامل به نظر می رسد، آن را متوقف کنید، نه زمانی که احساس می شود اجباری است. دیدگاه من ساده است: چنین ظرفی وقتی بهترین کار را دارد که به صبر احترام بگذارد. دو روز آشپزی حقه نیست. یک روش است. این به آشپز اتاق می دهد تا طعم لایه به لایه ایجاد کند. وقتی همچین کاسه‌ای می‌خورم، نمی‌پرسم: «این خیلی خوبی است؟» می پرسم: "آیا آشپز می دانست کجا باید توقف کند؟" این سوال همه چیز را به من می گوید.

من قبلاً فکر می کردم که یک وعده غذایی خوب باید با صدای بلند باشد تا برجسته شود. سس های بزرگ چاشنی سنگین. منوی طولانی پر از ادعا. سپس برای یک غذای هیزمی نشستم و فوراً تفاوت را احساس کردم. اتاق بوی گرم و کمی دود می داد. غذا با زغال سبک در بیرون و مرکز نرمی که آب آن را نگه می داشت بیرون می آمد. برای توضیحش نیازی به کلمات اضافی نداشتم. می توانستم طعم آتش، صبر و مراقبت را در هر لقمه بچشم. این همان بخشی است که بسیاری از مردم وقتی از گوشت خشک، طعم صاف یا غذاهایی که بهتر از طعم خود به نظر می رسند خسته می شوند، از دست می دهند. چیزی که الان دنبالش می گردم ساده است. من نرمی می خواهم که طبیعی باشد. من پوسته ای می خواهم که وقتی آن را برش می زنم یک ترک کوچک ایجاد کند. من دودی می خواهم که در پس زمینه بماند و کل بشقاب را نگیرد. وقتی آشپزخانه این تعادل را درست می کند، غذا آرام و کامل به نظر می رسد. من هنوز یک سه‌شنبه بارانی را به یاد دارم که در یک نقطه آتش‌سوزی کوچک در نزدیکی خانه‌ام توقف کردم. سرد بودم، گرسنه بودم و انتظار زیادی نداشتم. سرور یک بشقاب بیرون آورد که در ابتدا ساده به نظر می رسید. یک لقمه آن را تغییر داد. لبه یک کاراکتر ملایم داشت. مرکز نرم باقی ماند. طعم تمیز و عمیق بود، با سس زیاد پوشانده نشد. من متوجه شدم که سرعتم را کاهش می دهم، زیرا نمی خواستم عجله کنم. که برای من نادر است. اگر شما هم چنین تجربه ای را می خواهید، من با سه چیز شروع می کنم. قبل از اولین لقمه به بوی آن توجه کنید. پخت خوب با آتش، گرما را بدون سنگین کردن هوا منتقل می کند. به سطح برش نگاه کنید. گوشت لطیف یا یک گوشت اصلی پخته شده باید بدون احساس سفت یا خشکی در کنار هم بماند. اولین لقمه را بدون اینکه آن را با وسایل اضافی اضافه کنید بخورید. من دوست دارم غذا را هنگام سرو میل کنم، زیرا این به من می گوید که آیا آشپزخانه مهارت خود را می شناسد یا خیر. همچنین فکر می‌کنم غذای هیزمی زمانی بهترین کار را دارد که صادقانه باشد. بدون درام اجباری بدون صحبت سنگین فقط گرما، زمان و توجه. این همان چیزی است که به خاطر سپردن آن را آسان می کند. به نظر می رسد غذایی است که توسط کسی تهیه شده است که به جزئیات اهمیت می دهد، نه کسی که سعی می کند آنها را بپوشاند. برای من، این جذابیت واقعی است. یک ظرف چوبی می تواند ساده به نظر برسد، اما همچنان تاثیری بر جای می گذارد. می‌تواند برای یک شام آرام، یک بشقاب مشترک با دوستان، یا لحظه‌ای که می‌خواهم غذای گرم و لطیفی داشته باشم، مناسب باشد. وقتی بافت مناسب باشد و طعم آن متعادل بماند، نیازی به بیشتر نیست. به همین دلیل است که من به لطافت آتش هیزمی باز می گردم. این به من آرامش می دهد بدون اینکه احساس راحتی کنم. بدون احساس سنگینی به من طعم می دهد. این نوعی وعده غذایی است که من متوجه آن می شوم، حتی زمانی که سعی نمی کنم. اگر به دنبال غذایی بوده اید که احساس گرما، صادقانه و لذت بردن از آن آسان باشد، این همان بشقاب است که من با آن شروع می کنم. برای هرگونه سوال در مورد محتوای این مقاله، لطفا با لیو جینلو تماس بگیرید: laohan@liufarms.com/WhatsApp 13401770377.

مایکل ترنر 2021 آشپزی در چوب و راحتی دود سارا بنت 2020 پخت و پز آهسته و تعادل طعم در آشپزخانه های خانه دانیل بروکس 2022 هنر لطافت در گوشت طولانی پخته شده امیلی کارتر 2019 مدیریت قرار گرفتن در معرض دود در حین پخت و پز در حیاط خلوت22 هیپ 2 خورش آنا میچل 2021 آبگوشت های تمیز و تکنیک های آشپزی ملایم